L'intolleranza al latte vaccino negli studi: come gestirla a casa (2)

Si sentono dire le cose più disparate sul lievito madre, sulla fermentazione e sull’intolleranza al latte vaccino. C’è chi giura sullo yogurt, chi invece sostiene che l’unica cosa che riesca a digerire sia il pane a lievitazione naturale. Ma quali studi sono stati effettivamente condotti al riguardo e come puoi metterli in pratica a casa tua?

Intolleranza al latte vaccino, lattosio e lievito madre: di cosa stiamo parlando?

Prima di esaminare gli studi, è utile parlare la stessa lingua. Nelle discussioni, nei blog e persino nella ricerca, alcuni concetti vengono spesso confusi tra loro.

Intolleranza al lattosio

Lattosio è lo zucchero del latte. Per digerirlo serve l’enzima lattasi necessario nell'intestino tenue. In caso di intolleranza al lattosio, la sua produzione è insufficiente. Il lattosio giunge quindi non digerito nell'intestino crasso, dove viene metabolizzato dai batteri. Ciò può causare disturbi quali gonfiore addominale, flatulenza o feci liquide.

Importante: questo riguarda zucchero, non di proteine. Le proteine del latte sono ancora presenti.

L'intolleranza al latte vaccino come termine generico

Nella vita di tutti i giorni le persone usano intolleranza al latte vaccino spesso usato come espressione generica: “Non tollero bene il latte vaccino”. Ciò può significare diverse cose:

• intolleranza al lattosio
• un sospetto di sensibilità a proteine del latte
• oppure, semplicemente: dopo aver bevuto latte vaccino compaiono dei disturbi, ma la causa non è ancora chiara

In molti studi, tuttavia, viene esaminata soprattutto l’intolleranza al lattosio, ad esempio tramite un test del respiro al lattosio. Si tratta quindi di un concetto più ristretto rispetto a come potresti intendere tu il termine “intolleranza al latte vaccino”. Se vuoi rileggere con calma le nozioni di base, ti sarà d’aiuto questo articolo sul differenza tra intolleranza al lattosio e al latte vaccino.

Ipersensibilità alle proteine del latte e allergia al latte vaccino

Inoltre, ci sono persone che ritengono che soprattutto il proteine del latte causare problemi. Qui la chiamiamo semplicemente “ipersensibilità alle proteine del latte”. Su questo argomento sono state condotte ancora poche ricerche approfondite.

È una cosa diversa da allergia al latte vaccino. In caso di allergia, il sistema immunitario reagisce alle proteine del latte. In tal caso, anche piccole quantità possono causare sintomi. Su quest’ultimo aspetto dedicheremo un paragrafo a parte più avanti, poiché non è una cosa con cui si può sperimentare a casaccio a casa.

E che ruolo ha il lievito madre in tutta questa storia?

Lievito naturale È un metodo per far lievitare l'impasto utilizzando una miscela di batteri lattici e lieviti. Si tratta di fermentazione: i microrganismi trasformano gli zuccheri in altre sostanze. Nel caso del lievito naturale, si tratta principalmente degli zuccheri presenti nei cereali e del glutine, non del latte.

Eppure, a volte, il latte vaccino entra in gioco. Il pane può contenere latte o latte in polvere. E nei prodotti lattiero-caseari fermentati come yogurt, kefir e formaggio entrano in gioco gli stessi batteri. Ecco perché il lievito madre e la fermentazione vengono spesso citati nelle discussioni sull’intolleranza al latte vaccino e al lattosio.

Cosa studiano esattamente gli scienziati riguardo al latte vaccino e all’intolleranza?

Quando si consulta uno studio, raramente si trova il termine “intolleranza al latte vaccino” nel senso che forse intendi tu. Di solito si tratta di concetti molto più tecnici.

Molte ricerche vertono sull'intolleranza al lattosio

Una tipica indagine si svolge in questo modo:

• Ai partecipanti viene offerto una bevanda in quantità prestabilita lattosio (a volte lattosio puro, a volte latte).
• Successivamente viene effettuato un test del respiro effettuata per misurare la quantità di idrogeno o metano espirata. Questo dato fornisce un’indicazione sulla quantità di lattosio che giunge non digerita nell’intestino crasso.
• I partecipanti riportano i propri disturbi in un questionario.

In particolare, si valuta: in che misura una persona è in grado di digerire il lattosio e quali sono le reazioni a livello addominale? Si tratta quindi, in realtà, di un esame per l’intolleranza al lattosio, non di uno studio più ampio volto a verificare se “una persona tollera il latte vaccino”.

Le proteine del latte sono oggetto di studi molto meno frequenti

Esistono anche studi che si concentrano sulle proteine del latte, ad esempio nel caso dell’allergia al latte vaccino. In questi casi, spesso si misura la reazione del sistema immunitario a determinate proteine. Oppure si verifica, sotto controllo medico, quale quantità una persona è in grado di tollerare.

Per le persone che ritengono di essere sensibili alle proteine del latte, ma non presentano una chiara allergia, esistono ancora pochi studi scientifici approfonditi. Esiste quindi un grande divario tra ciò che le persone sperimentano e ciò che è stato accuratamente studiato nella letteratura scientifica.

Fermentazione e lattosio: cosa succede allo zucchero del latte?

Durante la fermentazione, i batteri utilizzano il lattosio come fonte di nutrimento. Trasformano una parte di questo zucchero del latte in acido lattico e altre sostanze. Di conseguenza, il contenuto di lattosio può diminuire.

Cosa emerge dagli studi?

Diversi studi hanno misurato la quantità di lattosio ancora presente in un prodotto dopo la fermentazione o la stagionatura. In parole povere, spesso si può riassumere così:

• Yogurt e kefir: di solito contengono meno lattosio rispetto al latte con cui sono stati prodotti, poiché i batteri ne hanno consumato una parte.
• Vecchi formaggi: durante la stagionatura il lattosio viene in gran parte scomposto. Alcuni formaggi a pasta dura e di lunga stagionatura contengono quindi solo una quantità minima di lattosio.
• Bevande a base di latte fermentato: anche in questo caso si riscontra spesso un contenuto di lattosio inferiore rispetto al latte normale, ma la quantità esatta varia notevolmente da un prodotto all’altro.

Nell’analisi dei disturbi si osserva talvolta che le persone intolleranti al lattosio tollerano meglio determinati prodotti fermentati rispetto alla stessa quantità di latte normale.

Perché non è possibile applicare questo concetto alla lettera al supermercato

C'è però un "ma" importante: le condizioni in uno studio sono molto controllate. I ricercatori sanno esattamente che:

• quali ceppi batterici sono stati utilizzati
• per quanto tempo è stato sottoposto a fermentazione o stagionatura
• quanta lattosio è presente nel prodotto finale

Al supermercato non tutte queste informazioni sono riportate sull'etichetta. I produttori utilizzano colture e processi diversi. Di conseguenza, il contenuto di lattosio può variare da una marca all'altra e persino da un lotto all'altro.

Il punto centrale: la fermentazione kan de hoeveelheid lactose verlagen, maar je weet niet precies hoeveel in jouw beker yoghurt of plak kaas. En je darmen reageren ook nog eens per persoon anders.

Zuurdesem en koemelk-intolerantie: wat zeggen de studies (en wat niet)?

Over zuurdesem en koemelk-intolerantie specifiek is verrassend weinig direct onderzoek. Meestal gaat het óf over graan en gluten, óf over gefermenteerde melkproducten.

Zuurdesembrood en koemelk

Zuurdesemfermentatie gebeurt in het deeg, met de suikers uit graan. Daar komt geen melk aan te pas, tenzij de bakker melk of melkpoeder toevoegt. Zuurdesembrood is dus niet automatisch senza latte vaccino of lactosevrij.

Wat er wél gebeurt:

• suikers in het graan worden deels afgebroken
• de structuur van het brood verandert
• de smaak wordt zuurder en vaak wat complexer

Dat kan voor sommige mensen de verteerbaarheid van brood beïnvloeden, maar zegt op zichzelf niets over koemelk of lactose. Alleen als er melkbestanddelen in het deeg zitten, speelt koemelk een rol.

Gefermenteerde melkproducten en zuurdesem-achtige processen

Bij yoghurt, kefir en kaas zie je een soortgelijk fermentatieprincipe: bacteriën zetten lactose om. Een aantal studies laat zien dat mensen met lactose-intolerantie soms beter reageren op yoghurt dan op dezelfde hoeveelheid melk. Mogelijke redenen:

• er zit minder lactose in
• de bacteriën in de yoghurt kunnen in de darm nog wat extra lactose helpen afbreken

Maar: dit gaat over lactose-intolerantie, niet over een brede koemelk-intolerantie of melkeiwit-overgevoeligheid. De melkeiwitten blijven namelijk aanwezig, al kunnen ze door fermentatie wel een beetje van vorm veranderen.

Wat kun je hier thuis mee als je koemelk of lactose niet goed verdraagt?

Onderzoek is mooi, maar je staat uiteindelijk gewoon in de supermarkt of in je keuken. Wat kun je daar praktisch mee, zonder in medische claims te schieten?

Etiketten lezen bij zuurdesem en andere gefermenteerde producten

Als je koemelkvrij wilt kiezen, is het etiket je beste vriend. Let bij brood en andere producten op woorden als:

• melk, karnemelk, room, boter
• siero di latte, siero di latte in polvere
• latte in polvere, latte scremato in polvere

Staat er iets met melk of wei op, dan is het product niet koemelkvrij. Twijfel je, of is het etiket vaag, ga dan liever uit van “niet koemelkvrij”.

Voorzichtig testen bij lactose-intolerantie (zonder allergie)

Heb je (vermoedelijk) lactose-intolerantie, maar geen aanwijzingen voor een allergie, dan kun je soms voorzichtig kijken wat je nog wél verdraagt. Onder begeleiding van een professional is dat het meest overzichtelijk, maar thuis kun je al een paar dingen doen.

1. Kies één product tegelijk, bijvoorbeeld een kleine portie yoghurt of een plak oude kaas.
2. Neem een kleine hoeveelheid en kijk hoe je je voelt in de uren erna.
3. Schrijf op wat je eet en welke klachten je hebt.
4. Vergroot eventueel langzaam de portie als het goed gaat.

Zo ontdek je soms dat een beetje lactose in een gefermenteerd product beter gaat dan een groot glas melk. Maar dat is heel persoonlijk. Er is geen standaard hoeveelheid die voor iedereen “veilig” is.

Als je denkt aan melkeiwit-overgevoeligheid

Verdenk je vooral de proteine del latte, dan is het goed om te weten dat fermentatie die eiwitten meestal niet weghaalt, maar alleen een beetje verandert. Dat maakt een product niet automatisch beter verdraagbaar.

Wil je meer achtergrond over melkeiwitten, dan kun je hier rustig nalezen cosa sono le proteine del latte. Dat helpt om etiketten beter te begrijpen.

Koemelkallergie: waarom fermentatie hier geen doe-het-zelf-oplossing is

A allergia al latte vaccino reageert je afweersysteem op melkeiwitten. Dan kunnen kleine hoeveelheden al klachten geven. Dat kan bijvoorbeeld huidreacties, buikklachten of andere verschijnselen geven. Hoe dat precies eruitziet, verschilt per persoon.

Belangrijk om thuis te onthouden:

• Fermentatie haalt de melkeiwitten niet weg.
• Ook lang gerijpte kazen of gefermenteerde melkdranken bevatten nog melkeiwitten.
• Dat iets “zuurdesem” of “lang gerijpt” is, maakt het niet automatisch veilig bij allergie.

Zelf experimenteren met kleine beetjes kaas, yoghurt of andere melkproducten bij (vermoeden van) koemelkallergie wordt afgeraden. Bespreek dit altijd met een arts of diëtist. In dit artikel over het Differenza tra allergia al latte vaccino e intolleranza al latte vaccino lees je meer over dat onderscheid.

Grenzen van het onderzoek en wat je nu al wél kunt doen

Als je alle studies naast elkaar legt, zie je een paar duidelijke grenzen.

Wat weten we nog niet goed?

Onderzoek naar koemelk-intolerantie, zuurdesem en lactose heeft een paar zwakke plekken:

• Veel studies zijn klein en kortdurend.
• Er wordt vaak gewerkt met gezonde vrijwilligers of mensen met bewezen lactose-intolerantie, niet met de brede groep “ik kan niet tegen koemelk”.
• Producten in studies zijn heel precies gemaakt; de yoghurt of kaas in jouw supermarkt kan anders zijn.
• Melkeiwit-overgevoeligheid zonder allergie is nog nauwelijks goed onderzocht.

Daarom is het lastig om harde conclusies te trekken voor iedereen met koemelk-intolerantie.

Wat kun je wél doen in de tussentijd?

Ondanks alle onzekerheden kun je thuis al best wat stappen zetten:

• Leer het verschil kennen tussen lactose, melkeiwitten, koemelk-intolerantie en koemelkallergie.
• Lees etiketten op melk, wei en melkpoeder, zeker bij zuurdesem- en andere gefermenteerde producten.
• Heb je geen allergie, maar vermoed je lactose-intolerantie, test dan rustig met kleine porties en houd een simpel eet- en klachtenlijstje bij.
• Bij ernstige, onduidelijke of aanhoudende klachten: betrek een arts of diëtist. Die kan helpen om gerichter te testen en mee te kijken naar je voeding.

Zo gebruik je de kennis uit onderzoek op een nuchtere, praktische manier in je eigen keuken, zonder te verwachten dat zuurdesem of fermentatie alles “oplost”.