Come vengono realizzati i prodotti senza lattosio?

Dal latte allo yogurt e al gelato. Ecco come funziona davvero

L'assenza di lattosio ha smesso da tempo di essere una nicchia. Al supermercato si trovano latte, yogurt, panna, gelato e persino latte al cioccolato etichettati come privi di lattosio. Ma come fanno i produttori a realizzare questi prodotti? In questo blog vi portiamo dietro le quinte. Chiaro, pratico e totalmente NooMooo.

Nota: cerco di fare più ricerche possibili per evitare che dobbiate farle voi e di trovare tutto raccolto in un unico posto. Non sono un medico e non do consigli medici. In caso di dubbio, consultate il vostro medico o dietologo.

Breve inizio: cos'è il senza lattosio

Lattosio è lattosio. Il corpo utilizza l'enzima lattasi per tagliare il lattosio in glucosio e galattosio. Se la produzione di lattasi è troppo scarsa, il lattosio non viene digerito e possono insorgere dei sintomi. Senza lattosio significa che al produttore è stato somministrato il lattosio in anticipo dal prodotto o si rompe in questi due zuccheri separati. Il risultato è un latticino che molte persone con intolleranza al lattosio tollerano meglio.

Altre letture di base. Vedere Che cos'è il lattosio e Cosa fa la lattasi.

Metodo 1: degradazione enzimatica con lattasi

Questo è il modo più comune, soprattutto in latte e yogurt. Il produttore aggiunge lattasi al latte e dà all'enzima il tempo di rilasciare il lattosio non tagliato in glucosio e galattosio. Il prodotto viene poi raffreddato e di solito pastorizzato o sterilizzato per la durata di conservazione.

In fabbrica ci sono diversi modi di lavorare. A volte si lavora in un serbatoio in cui il latte viene mosso tranquillamente. A volte in lineain cui il latte passa davanti a un supporto su cui è fissata la lattasi, in modo che la tosatura continui. A UHT Il latte è spesso lattasi sterile aggiunto poco prima del confezionamento.

Passo dopo passo in parole semplici

1. Il produttore aggiunge lattasi aggiungere al latte.
2. Il latte viene tempo in modo che la lattasi prenda il lattosio taglio in glucosio e galattosio.
3. Successivamente, il prodotto raffreddato e di solito pastorizzato o sterilizzato per la durata di conservazione.

Variazioni in fabbrica

• Lotto: la lattasi va in un serbatoio di latte, che viene spostato tranquillamente.
• In linea: il latte scorre lungo una sorta di filtro o colonna su cui la lattasi bloccato. In questo modo si garantisce un taglio continuo al passaggio del latte.
• UHT e durata di conservazione: lattasi talvolta sterile poco prima confezioni aggiunte al latte UHT.

Cosa notate di questo

Il latte senza lattosio ha spesso un sapore addolcire qcs.. Questo perché glucosio e galattosio sapore più dolce del lattosio. Il valore nutrizionale rimane all'incirca la stessa, ma sull'etichetta la proporzione di zuccheri risultano leggermente diversi perché gli zuccheri sono ora separati.

Metodo 2: rimozione del lattosio con filtrazione

Con filtrazione a membrana è possibile rimuovere letteralmente il lattosio dal latte sette. A ultrafiltrazione mantiene la membrana proteine e grasso fisso, mentre lattosio e acqua passare attraverso. Il lattosio può quindi essere rimosso. A diafiltrazione si aggiunge acqua per eliminare ulteriormente il lattosio rimanente. Poi il latte viene nuovamente in equilibrio portare alla composizione desiderata.

Passo dopo passo in parole semplici

• Ultrafiltrazione: il latte passa attraverso una membrana che proteine e grasso tiene ma lattosio e acqua passa attraverso. Il lattosio viene quindi rimosso.
• Diafiltrazione: ci sarà acqua per eliminare il lattosio rimanente.
• Dopo la filtrazione, il produttore può ritorno al gusto portare da parti a miscelazione al rapporto desiderato.

Cosa notate di questo

Il gusto è spesso meno dolce che nella degradazione enzimatica, e la consistenza può essere leggermente più pieno sono dovuti al maggior contenuto proteico dopo la filtrazione.

E lo yogurt, la ricotta e il kefir?

A yogurt magro I batteri convertono parte del lattosio in acido lattico. Che spesso produce yogurt un po' più facile tollerabile, ma non automaticamente privo di lattosio. Per yogurt senza lattosio il produttore di solito lo fa come per il latte: aggiungere lattasi, a volte combinato con una lunghezza maggiore fermentazione.

Quark e Skyr sono spesso trapelato, facendo siero di latte contenente lattosio si svuota parzialmente. Tuttavia, il lattosio rimane. Se si vuole davvero essere privi di lattosio, scegliere varianti in cui lattasi aggiunto ad esso e verificare il valore etichetta.

Kefir funziona in modo simile allo yogurt: la fermentazione riduce il contenuto di lattosio, ma non lo azzera. Il kefir senza lattosio viene solitamente creato da lattasi da utilizzare.

E poi il formaggio

A formaggio gran parte del lattosio va con il siero di latte lungo. Ciò che rimane sarà utilizzato durante il maturo ulteriormente scomposti dai batteri. Pertanto, contengono formaggi duri stagionati spesso quasi nessun lattosio. Voglia di certezze a formaggi freschi come mozzarella o crema di formaggioNella produzione ci sono due strade. aggiungere la lattasi al latte in anticipo, se il risciacquo extra della cagliata in modo che rimanga meno lattosio.

• Lattasi nel latte prima della produzione del formaggio.
• Risciacqui extra della cagliata durante la caseificazione, in modo da lasciare meno lattosio.

Per una panoramica pratica del vostro tagliere di formaggi, leggete: Quali sono i formaggi ad alto o basso contenuto di lattosio?.

Come preparare panna, gelato e latte al cioccolato senza lattosio

La camera e crema da cucina sono di solito trattato con lattasi. Per panna montata la ricetta è spesso personalizzato in modo che il battito e la struttura rimangano buoni. A gelato si tratta prima di tutto il base lattiero-casearia con lattasi. Di conseguenza, la miscela ha un sapore più dolce e ha una forma leggermente diversa congelamento. La ricetta e il processo vengono messi a punto di conseguenza per ottenere il giusto risultato. scorrevolezza ottenere.

Latte al cioccolato può essere reso privo di lattosio aggiunta di lattasi, o da un componente del latte filtrato a basso contenuto di lattosio da utilizzare.

• Panna e panna da cucinaspesso da lattasi aggiunta. Per la panna montata, i produttori lavorano con ricette adattate in modo che la montatura e la consistenza rimangano buone.
• Gelato: la base lattiero-casearia viene prima trattata con lattasi trattati.
• Latte al cioccolato: o lattasi aggiungere, o un filtrata Utilizzare un componente del latte a basso contenuto di lattosio.

Perché il senza lattosio a volte ha un sapore leggermente diverso

Con il metodo enzimatico si assaggia più spesso più dolce a causa degli zuccheri sciolti. Se riscaldati, questi zuccheri possono reagire più velocemente rendendo il gusto a volte più pieno o luce caramello diventa. Dopo la filtrazione, il consistenza cosa più cremoso sentirsi a causa della relativamente più alta contenuto proteico.

• Dolcezza: da glucosio e galattosio si assapora più velocemente il dolce.
• Colore e caramellizzazione: quando vengono riscaldati, gli zuccheri sciolti reagiscono più facilmente, dando talvolta luogo a un gusto più pieno o caramello può essere.
• Struttura: al momento della filtrazione può proteine aumento relativo, che è un bocca più piena Dona.

Importante distinzione con l'intolleranza al latte vaccino

Senza lattosio dice qualcosa su zucchero. A intolleranza al latte vaccino rispondete a proteine del latte. I latticini privi di lattosio contengono queste proteine ancora. Se si soffre soprattutto di proteine, allora alternative a base vegetale spesso il percorso migliore. Le spiegazioni si trovano in Cos'è l'intolleranza al latte vaccino e si può leggere la differenza in Qual è la differenza tra intolleranza al lattosio e intolleranza al latte vaccino?.

Come controllare l'etichetta

Se volete assicurarvi rapidamente di ciò che state acquistando, date un'occhiata a mirato. Cercare le parole senza lattosio o adatto in caso di intolleranza al lattosio. Stato lattasi tra gli ingredienti, allora è un indizio che il lattosio degradato. Nota latte in polvere, siero di latte in polvere e componenti del latte nei prodotti trasformati. Questo non dice nulla riguardo al senza lattosio, ma dice che esistono caseificio in esso. Applicazioni come AllergyCheck può aiutare a effettuare controlli rapidi. Altri suggerimenti in Controllare l'elenco degli ingredienti.

• Cercare le parole senza lattosio o adatto in caso di intolleranza al lattosio.
• Verificare la presenza di lattasi negli ingredienti. Questo è un indizio del fatto che il lattosio è interrotto.
• Nota latte in polvere, siero di latte in polvere, componenti del latte nei prodotti trasformati. Questo non dice nulla riguardo al senza lattosio, ma dice che esistono caseificio in esso.
• Applicazioni come AllergyCheck aiutano a controllare rapidamente la situazione.

Domande frequenti

Come si produce il latte senza lattosio?

I produttori rendono il latte privo di lattosio lattasi aggiungendo o filtrazione a membrana. Con la lattasi, il lattosio viene scisso in glucosio e galattosio. Nella filtrazione, il lattosio viene rimosso fisicamente tramite ultrafiltrazione. Il latte UHT può ottenere lattasi sterile appena prima del confezionamento.

Come si producono yogurt, ricotta e kefir senza lattosio?

La fermentazione ordinaria riduce il contenuto di lattosio, ma non rende automaticamente un prodotto privo di lattosio. Per le varianti senza lattosio lattasi aggiunta alla base. A quark e Skyr elimina un po' di lattosio con il siero, ma ne rimane sempre un po' senza lattasi. Kefir funziona in modo analogo: la fermentazione abbassa il lattosio, la lattasi garantisce la reale assenza di lattosio.

Come si produce il formaggio senza lattosio e quali sono i formaggi a basso contenuto di lattosio?

Nella produzione del formaggio, gran parte del lattosio va con il siero di latte con. Il lattosio residuo viene rilasciato durante la maturo ulteriormente degradato, lasciando formaggi duri stagionati spesso non contengono quasi lattosio. Per i formaggi freschi, il produttore può aggiungere lattasi o sciacquare ulteriormente la cagliata in modo che rimanga meno lattosio.

L'assenza di lattosio è la stessa cosa dell'assenza di zucchero?

No. Lo zucchero del latte si divide in glucosio e galattosio. Il totale dei carboidrati rimane più o meno lo stesso, quindi senza lattosio non significa senza zucchero.

Posso utilizzare i latticini senza lattosio in caso di intolleranza al latte vaccino?

Di solito non è conveniente. Con l'intolleranza al latte vaccino, si reagisce a proteine del latte, che rimangono presenti nei latticini senza lattosio. Scegliete piuttosto alternative a base vegetale.

Il latte vegetale è sempre privo di lattosio?

Sì. Le bevande a base vegetale come l'avena, la soia o la mandorla non contengono naturalmente lattosio perché non sono latticini. Controllate sempre gli ingredienti per verificare la presenza di additivi.

Perché il latte senza lattosio ha un sapore più dolce e lo zucchero a volte è più indicato in etichetta?

Dopo il trattamento con la lattasi, le molecole di lattosio vengono scisse in glucosio e galattosio. Questi hanno un sapore più dolce e vengono considerati come zuccheri singoli sull'etichetta. I carboidrati totali rimangono generalmente uguali a quelli del latte normale.

Ulteriori informazioni su NooMooo

• Basi e reclami: Che cos'è l'intolleranza al lattosio
• Il taglio nell'intestino: Cosa fa la lattasi
• Zucchero contro proteine: Qual è la differenza tra intolleranza al lattosio e intolleranza al latte vaccino?
• Decifrare le etichette: Controllare l'elenco degli ingredienti
• Scegliere il formaggio: Quali sono i formaggi ad alto o basso contenuto di lattosio?

Nota. questo blog è informativo. Non sono un medico e non do consigli medici. In caso di dubbio, consultate il vostro medico o dietologo.