Wie werden laktosefreie Produkte hergestellt?

Von Milch über Joghurt bis hin zu Eiscreme. So funktioniert es wirklich

Laktosefrei ist längst kein Nischendasein mehr. Im Supermarkt findet man Milch, Joghurt, Sahne, Eis und sogar Schokoladenmilch, die als laktosefrei gekennzeichnet sind. Aber wie stellen die Hersteller diese Produkte eigentlich her? In diesem Blog führen wir Sie hinter die Kulissen. Anschaulich, praktisch und total NooMooo.

Hinweis: Ich versuche, so viel wie möglich zu recherchieren, damit Sie das nicht tun müssen und alles an einem Ort gesammelt finden. Ich bin kein Arzt und gebe keine medizinischen Ratschläge. Im Zweifelsfall konsultieren Sie Ihren Arzt oder Ernährungsberater.

Kurzer Einstieg: Was ist laktosefrei?

Laktose ist Laktose. Ihr Körper verwendet das Enzym Laktase um Laktose in Glukose und Galaktose. Wenn Sie nicht genügend Laktase bilden, bleibt die Laktose unverdaut und es können Symptome auftreten. Laktosefrei bedeutet, dass der Erzeuger die Laktose erhalten hat im Voraus aus dem Produkt oder bricht zusammen in diesen beiden getrennten Zuckern. Das Ergebnis: Milchprodukte, die viele Menschen mit Laktoseintoleranz besser vertragen.

Weitere grundlegende Lektüre. Siehe Was ist Laktose? und Was bewirkt Laktase?.

Methode 1: Enzymatischer Abbau mit Laktase

Dies ist die gängigste Methode, insbesondere in Milch und Joghurt. Der Hersteller fügt hinzu Laktase zur Milch und gibt dem Enzym Zeit, die Laktose freizusetzen ungeschnitten in Glucose und Galactose. Das Produkt wird dann gekühlt und in der Regel pasteurisiert oder sterilisiert für die Haltbarkeitsdauer.

In der Fabrik gibt es mehrere Möglichkeiten, zu arbeiten. Manchmal geschieht dies in einer Tank in dem die Milch leise bewegt wird. Manchmal InlineBei diesem Verfahren fließt die Milch an einem Träger vorbei, an dem Laktase befestigt ist, so dass das Abschneiden kontinuierlich erfolgt. Unter UHT Milch ist oft sterile Laktase kurz vor dem Verpacken hinzugefügt.

Schritt für Schritt in einfachen Worten

1. Der Hersteller fügt hinzu Laktase in die Milch geben.
2. Die Milch wird Zeit so dass die Laktase die Laktose schneiden in Glukose und Galaktose.
3. Danach wird das Produkt gekühlt und in der Regel pasteurisiert oder sterilisiert für die Haltbarkeitsdauer.

Variationen in der Fabrik

• StapelLaktase wird in einen Tank mit Milch gegeben, die in aller Ruhe bewegt wird.
• Inline: Die Milch fließt entlang einer Art Filter oder Säule, auf der Laktase geklebt. Dies gewährleistet ein kontinuierliches Abschneiden während des Milchflusses.
• UHT und Haltbarkeitsdauer: manchmal sterile Laktase kurz vor UHT-Milch zugesetzte Verpackung.

Was fällt Ihnen daran auf?

Laktosefreie Milch schmeckt oft etw. versüßen. Der Grund dafür ist Glukose und Galaktose schmecken süßer als Laktose. Die Nährwert bleibt ungefähr gleich, aber auf dem Etikett ist der Anteil der Zucker etwas anders ausfallen, weil der Zucker jetzt getrennt ist.

Methode 2: Entfernung von Laktose durch Filtration

Mit Membranfiltration man kann Laktose buchstäblich aus der Milch entfernen sieben. Unter Ultrafiltration hält die Membran Eiweiße und fett festgelegt, während Laktose und Wasser durchlaufen. Die Laktose kann dann entfernt werden. Unter Diafiltration wird Wasser hinzugefügt, um den restlichen Milchzucker weiter auszuspülen. Dann wird die Milch erneut im Gleichgewicht auf die gewünschte Zusammensetzung gebracht.

Schritt für Schritt in einfachen Worten

• UltrafiltrationDie Milch durchläuft eine Membran, die Eiweiße und fett hält aber Laktose und Wasser durchläuft. Anschließend wird die Laktose entfernt.
• Diafiltration: Es werden Wasser zugesetzt, um den restlichen Milchzucker auszuwaschen.
• Nach der Filtration kann der Hersteller zurück auf den Geschmack von Teilen zu bringen Mischen auf das gewünschte Verhältnis.

Was fällt Ihnen daran auf?

Der Geschmack ist oft weniger süß als beim enzymatischen Abbau, und die Textur ist möglicherweise etwas vollständiger sind auf den höheren Proteingehalt nach der Filtration zurückzuführen.

Was ist mit Joghurt, Hüttenkäse und Kefir?

Unter Naturjoghurt Bakterien wandeln einen Teil der Laktose in Milchsäure. Das macht oft Joghurt etwas einfacher verträglich, aber nicht automatisch laktosefrei. Für laktosefreier Joghurt der Hersteller tut dies in der Regel wie bei der Milch: Laktase hinzufügenmanchmal kombiniert mit einer längeren Gärung.

Quark und Skyr sind oft durchgesickertund macht Molke die Laktose enthält, teilweise abfließt. Dennoch bleibt Laktose übrig. Wenn Sie wirklich laktosefrei sein wollen, wählen Sie Varianten, bei denen Laktase hinzugefügt und prüfen Sie die Etikett.

Kefir funktioniert ähnlich wie Joghurt: Die Fermentierung reduziert den Laktosegehalt, garantiert aber nicht, dass er bei Null liegt. Laktosefreier Kefir wird in der Regel hergestellt durch Laktase verwendet werden.

Und dann Käse

Unter Käse ein Großteil der Laktose geht mit dem Molke entlang. Was übrig bleibt, wird während der reifen durch Bakterien weiter abgebaut werden. Daher enthalten sie gereifter Hartkäse oft kaum Laktose. Sie wollen Sicherheit bei Frischkäse als Mozzarella oder FrischkäseBei der Herstellung gibt es zwei Möglichkeiten: Der Milch wird Laktase zugesetzt. im Voraus, ob die Quark extra Spülung so dass weniger Laktose zurückbleibt.

• Laktase in der Milch bevor der Käse hergestellt wird.
• Extra-Spülungen des Käsebruchs bei der Käseherstellung, so dass weniger Laktose zurückbleibt.

Eine praktische Übersicht für Ihre Käseplatte finden Sie hier: Welche Käsesorten sind laktosereich oder laktosearm?.

Wie man Sahne, Eis und Schokoladenmilch laktosefrei herstellt

Zimmer und Kochsahne sind in der Regel mit Laktase behandelt. Für Schlagsahne das Rezept ist oft benutzerdefinierte damit Taktung und Struktur gut bleiben. Unter Eiscreme beschäftigt man sich zunächst mit der Molkereibasis mit Laktase. Infolgedessen schmeckt diese Mischung süßer und hat eine etwas andere Gefrieren. Rezeptur und Verfahren werden entsprechend abgestimmt, um die richtige Glattheit bekommen.

Schokoladenmilch kann laktosefrei gemacht werden durch Zusatz von Laktaseoder durch eine gefilterter Milchbestandteil mit wenig Laktose zu verwenden.

• Sahne und Kochsahne: oft durch Laktase Hinzufügen. Bei Schlagsahne arbeiten die Hersteller mit angepassten Rezepten, damit die Schlagsahne und die Konsistenz gut bleiben.
• Eiscreme: Die Molkereibasis wird zunächst behandelt mit Laktase behandelt.
• Schokoladenmilch: entweder Laktase hinzufügen, oder eine gefiltert Verwenden Sie laktosearme Milchbestandteile.

Warum laktosefrei manchmal einfach ein bisschen anders schmeckt

Bei der Enzym-Methode schmeckt man öfters mehr süß aufgrund des losen Zuckers. Beim Erhitzen können diese Zucker schneller reagieren die den Geschmack manchmal vollständiger oder Licht Karamell wird. Nach der Filtration wird die Textur was cremiger fühlen sich aufgrund der relativ höheren Proteingehalt.

• Süße: von Glukose und Galaktose Sie schmecken schneller süß.
• Farbe und KaramellisierungErhitzen: Beim Erhitzen reagieren die losen Zucker leichter, was manchmal zu einem Geschmack führt. vollständiger oder Karamell sein kann.
• Textur: bei der Filtration kann Eiweiße relativ erhöhen, was eine vollmundigeres Mundgefühl gibt.

Wichtiger Unterschied zur Kuhmilchunverträglichkeit

Laktosefrei sagt etwas über Zucker. Unter Kuhmilchunverträglichkeit reagieren Sie auf Milchproteine. Laktosefreie Milchprodukte enthalten diese Proteine immer noch. Wenn Sie hauptsächlich an Eiweiß leiden, dann pflanzenbasierte Alternativen oft der bessere Weg. Erklärungen finden Sie unter Was ist Kuhmilchintoleranz? und Sie können den Unterschied lesen in Was ist der Unterschied zwischen Laktoseintoleranz und Kuhmilchintoleranz?.

So überprüfen Sie das Etikett

Wenn Sie sich schnell vergewissern wollen, was Sie kaufen, schauen Sie unter gezielt. Suchen Sie nach den Wörtern laktosefrei oder geeignet bei Laktoseintoleranz. Staat Laktase in den Zutaten, dann ist das ein Hinweis darauf, dass die Laktose degradiert. Hinweis Milchpulver, Molkenpulver und Milchbestandteile in verarbeiteten Produkten. Das sagt nichts über laktosefrei aus, aber es sagt, dass es Molkerei darin. Apps wie AllergyCheck kann bei schnellen Kontrollen helfen. Mehr Tipps unter Überprüfen Sie die Zutatenliste.

• Suche nach den Wörtern laktosefrei oder geeignet bei Laktoseintoleranz.
• Prüfung auf Laktase in den Zutaten. Das ist ein Hinweis darauf, dass die Laktose abgebrochen.
• Hinweis Milchpulver, Molkenpulver, Milchbestandteile in verarbeiteten Produkten. Das sagt nichts über laktosefrei aus, aber es sagt, dass es Molkerei darin.
• Apps wie AllergyCheck helfen bei der schnellen Kontrolle.

Häufig gestellte Fragen

Wie wird laktosefreie Milch hergestellt?

Die Hersteller machen Milch laktosefrei durch Laktase Hinzufügen oder durch Membranfiltration. Mit Laktase wird die Laktose aufgespalten in Glukose und Galaktose. Bei der Filtration wird die Laktose physikalisch entfernt durch Ultrafiltration. UHT-Milch kann kurz vor dem Verpacken sterile Laktase erhalten.

Wie werden laktosefreier Joghurt, Hüttenkäse und Kefir hergestellt?

Die gewöhnliche Fermentation reduziert den Laktosegehalt, macht ein Produkt aber nicht automatisch laktosefrei. Für laktosefreie Varianten Laktase zugesetzt an der Basis. Unter Quark und Skyr läuft mit der Molke ein Teil der Laktose ab, aber ohne Laktase bleibt immer etwas übrig. Kefir funktioniert ähnlich: Die Fermentation senkt die Laktose, die Laktase sorgt für echte Laktosefreiheit.

Wie wird laktosefreier Käse hergestellt und welche Käsesorten sind laktosearm?

Bei der Käseherstellung geht ein Großteil der Laktose mit der Molke mit. Die restliche Laktose wird während der reifen weiter abgebaut werden, so dass gereifter Hartkäse enthalten oft kaum noch Laktose. Bei Frischkäse kann der Hersteller Laktase hinzufügen oder den Käsebruch zusätzlich abspülen, damit weniger Laktose übrig bleibt.

Ist laktosefrei dasselbe wie zuckerfrei?

Nein. Der Milchzucker wird in Glukose und Galaktose aufgespalten. Das Gesamtkohlenhydrat bleibt in etwa gleich, also bedeutet laktosefrei nicht zuckerfrei.

Kann ich laktosefreie Milchprodukte bei Kuhmilchunverträglichkeit verwenden?

In der Regel nicht bequem. Bei Kuhmilchunverträglichkeit reagiert man auf Milchproteineund diese sind auch in laktosefreien Milchprodukten enthalten. Wählen Sie lieber pflanzenbasierte Alternativen.

Ist pflanzliche Milch immer laktosefrei?

Ja. Pflanzliche Getränke wie Hafer-, Soja- oder Mandelgetränke enthalten natürlich keine Laktose, da sie keine Milchprodukte sind. Überprüfen Sie jedoch immer die Zutaten auf Zusatzstoffe.

Warum schmeckt laktosefreie Milch süßer und steht Zucker manchmal höher auf dem Etikett?

Nach der Behandlung mit Laktase werden die Laktosemoleküle in Glukose und Galaktose gespalten. Diese schmecken süßer und werden auf dem Etikett als Einzelzucker ausgewiesen. Die Gesamtkohlenhydrate bleiben in der Regel die gleichen wie bei normaler Milch.

Weitere Informationen über NooMooo

• Grundsätzliches und Beschwerden: Was ist Laktoseintoleranz?
• Der Schnitt in den Bauch: Was bewirkt Laktase?
• Zucker versus Eiweiß: Was ist der Unterschied zwischen Laktoseintoleranz und Kuhmilchintoleranz?
• Etiketten entziffern: Überprüfen Sie die Zutatenliste
• Die Wahl des Käses: Welche Käsesorten sind laktosereich oder laktosearm?

Hinweis. dieser Blog ist informativ. Ich bin kein Arzt und gebe keine medizinischen Ratschläge. Im Zweifelsfall konsultieren Sie bitte Ihren Arzt oder Ernährungsberater.