L'intolérance au lactose dans les études : comment l'aborder au quotidien ?

On l'entend souvent : le fromage affiné contient peu de lactose, tandis que le fromage frais en contient davantage. Mais d'où vient cette idée ? Et à quoi servent toutes ces études quand on se trouve simplement au supermarché, un morceau de fromage à la main ?

Dans cet article, nous passons en revue les travaux menés par les chercheurs sur l'intolérance au lactose, le fromage et l'affinage. En langage simple, avec une explication concrète qui s'applique à votre assiette.

Intolérance au lactose et fromage : sur quoi portent exactement les recherches ?

Pour mieux situer une étude, il est utile de commencer par bien cerner son sujet. Lactose C'est le sucre présent dans le lait et les produits laitiers. Dans intolérance au lactose Votre corps ne parvient pas à bien digérer ce sucre, car votre intestin grêle ne contient pas suffisamment d'enzyme lactase.

Important : il s'agit donc de sucre, et non de protéines. Protéines du lait (comme la caséine et les protéines de lactosérum) restent présentes dans le fromage, même lorsque le lactose a presque entièrement disparu. En cas d'allergie au lait de vache ou de certaines formes d'intolérance au lait de vache, ce sont précisément ces protéines qui jouent un rôle.

Si vous souhaitez d'abord rafraîchir vos connaissances sur l'intolérance au lactose, consultez notre Explications sur l'intolérance au lactose.

Les questions principales de la recherche

Les chercheurs posent souvent quelques questions récurrentes concernant le fromage et le lactose :

• Quelle est la teneur en lactose des différents types de fromages ?
• Comment la teneur en lactose évolue-t-elle au cours de l'affinage ?
• Comment les personnes souffrant d'une intolérance au lactose avérée réagissent-elles à certains fromages ou à certaines quantités de lactose ?

Dans ce cadre, ils se contentent parfois de mesurer la teneur en lactose en laboratoire. Dans d’autres études, ils font consommer de manière contrôlée une certaine quantité de fromage ou de lactose pur à des personnes intolérantes au lactose, puis ils évaluent leurs symptômes et effectuent des tests respiratoires.

L'intolérance au lactose est différente de l'allergie au lait de vache

Dans de nombreux résumés d'études, ces deux notions sont confondues ; il convient donc de les distinguer clairement :

• Intolérance au lactose: troubles liés à une mauvaise digestion du lactose (sucre du lait).
• Intolérance au lait de vache (non allergique) : symptômes liés à la consommation de lait de vache, dans lesquels le lactose ne joue pas toujours un rôle prépondérant.
• Allergie au lait de vache: réaction immunitaire aux protéines du lait ; il s'agit ici des protéines, et non du lactose.

Les études sur la présence de lactose dans le fromage fournissent donc des informations sur le lactose lui-même, et non sur la sécurité en cas d'allergie ou d'autres formes d'hypersensibilité au lait de vache. Pour en savoir plus, consultez notre article sur le différence entre l'intolérance au lactose et au lait de vache.

Comment la teneur en lactose évolue-t-elle au cours de la fabrication et de l'affinage du fromage ?

Presque toutes les études sur le lactose dans le fromage partent du même point : comment fabrique-t-on le fromage, au juste ?

Étape 1 : une grande partie du lactose est éliminée avec le petit-lait

Lors de la fabrication du fromage, le lait est caillé. Les parties solides forment le caillé, tandis que le liquide qui reste s'appelle lactosérum. C'est dans ce petit-lait que se trouve une grande partie du lactose présent dans le lait.

Les chercheurs ont constaté qu'une quantité importante de lactose disparaît dès cette étape. Le caillé, qui deviendra finalement du fromage, contient donc déjà beaucoup moins de lactose que le lait d'origine.

Étape 2 : les bactéries se nourrissent du reste

Viennent ensuite les bactéries lactiques à l'œuvre. Celles-ci transforment le lactose restant en acide lactique pendant l'affinage. Des études montrent d'ailleurs que la teneur en lactose continue de diminuer à mesure que le fromage vieillit.

Dans le cas des fromages à pâte dure et à longue affinage, les chercheurs mesurent souvent des teneurs très faibles. Dans les fromages jeunes, à pâte molle et frais, il reste en moyenne davantage de lactose, car le petit-lait a été moins évacué et l'affinage est plus court.

Dur et vieux contre tendre et frais

En résumé, voici ce que l'on retrouve dans de nombreuses études :

• Fromages à pâte dure, affinés longtemps (à l'instar de nombreuses variétés de fromages anciens de type Gouda ou parmesan) présentent souvent une très faible teneur en lactose.
• Fromages jeunes, doux et frais (tels que le fromage à la crème, le fromage à tartiner, le cottage cheese, la ricotta, le fromage de chèvre frais) contiennent en moyenne nettement plus de lactose.

Remarque : il s'agit de moyennes. Les chiffres peuvent varier selon la marque, la recette et le lot de production.

Que révèlent les études sur la teneur en lactose des différents types de fromages ?

Lorsque vous parcourez des articles de synthèse, vous remarquez que certains schémas reviennent régulièrement. Il est utile de les garder à l'esprit, mais ils ne constituent pas un mode d'emploi personnalisé.

Valeurs moyennes, sans garantie

Les chercheurs prélèvent généralement des échantillons de différents fromages, mesurent la teneur en lactose en laboratoire, puis indiquent une moyenne par type de fromage. Par exemple : tant de grammes de lactose pour 100 grammes de fromage.

Il y a toutefois quelques problèmes :

• Ce sont moyennes, je n'ai pas de chiffres précis pour ton morceau de fromage.
• Les méthodes de production varient d'un pays à l'autre et d'une usine à l'autre.
• Même au sein d'une même marque, la composition peut varier légèrement d'un lot à l'autre.

C'est pourquoi il reste nécessaire de lire les étiquettes et de voir par soi-même comment on réagit.

« Faible teneur en lactose » ne signifie pas « sans lactose ».

De nombreuses études révèlent que les fromages affinés et à pâte dure présentent des teneurs en lactose si faibles qu'elles avoisinent ce que les fabricants qualifient parfois de sans lactose indiquer sur l'étiquette. Mais cela ne signifie pas automatiquement qu'il ne contient vraiment pas de lactose.

De plus, les règles varient d'un pays à l'autre. La mention “ sans lactose ” ou “ à faible teneur en lactose ” figurant sur l'étiquette peut avoir une signification juridique différente de ce que vous percevez en tant que personne intolérante. Et « sans lactose » ne signifie pas automatiquement « sans lait de vache ».

Que se passe-t-il lors des études menées sur de vraies personnes ?

Une partie de cette étude ne se concentre pas uniquement sur les teneurs en lactose du fromage, mais examine également les symptômes ressentis par les personnes intolérantes au lactose. En général, cela se passe ainsi :

• Les participants présentent une intolérance au lactose confirmée, souvent par un test respiratoire.
• On leur donne une quantité fixe de lactose ou de fromage, parfois en plusieurs fois.
• Les chercheurs notent les symptômes et procèdent parfois à de nouvelles mesures de l'haleine.

Il en ressort souvent que de nombreuses personnes intolérantes au lactose supportent mieux de petites quantités de lactose, surtout si elles sont réparties tout au long de la journée et consommées au cours d’un repas, plutôt qu’une grande quantité d’un seul coup. Mais cette sensibilité varie considérablement d’une personne à l’autre.

Important : ces études sont généralement de courte durée et portent sur de petits groupes. Elles ne fournissent aucune indication sur la santé à long terme et ne tiennent pas toujours compte d'autres facteurs tels que le syndrome du côlon irritable, le stress ou d'autres nutriments.

Concrètement, cela signifie que vous pouvez tester le fromage chez vous si vous êtes intolérant au lactose

Les études donnent surtout une orientation : les fromages à pâte dure et affinés contiennent en moyenne moins de lactose que les fromages jeunes, à pâte molle et frais. Mais comment tirer parti de cette information dans votre cuisine ?

Test étape par étape

Si vous pensez être intolérant au lactose ou si un test l'a confirmé, vous pouvez faire quelques essais à la maison, avec prudence. Par exemple :

1. Choisissez un fromage de départ adapté: commencez par un fromage à pâte dure et affiné, réputé pour sa faible teneur moyenne en lactose.
2. Prenez une petite portion: pensez plutôt à une fine tranche ou à un petit cube, pas tout de suite à un sandwich grillé entier.
3. À consommer au cours d'un repas: donc pas l'estomac complètement vide. D'autres aliments peuvent aider à “ diluer ” un peu le lactose.
4. Soyez à l'écoute de votre corps: surveillez au cours des prochaines heures si des symptômes apparaissent et, le cas échéant, notez-les brièvement.
5. Procédez progressivement: si ça se passe bien, tu pourras en prendre un peu plus la prochaine fois ou essayer un autre fromage.

Vous trouverez un aperçu pratique des fromages qui contiennent en moyenne plus ou moins de lactose dans notre article consacré à Quels sont les fromages à faible teneur en lactose ?.

Lire les étiquettes en gardant à l'esprit les résultats de la recherche

Les études s'appuient sur des moyennes, mais au supermarché, on a affaire à un produit bien précis. Quelques points pratiques :

• Regarde le tableau des valeurs nutritionnelles: parfois, la teneur en glucides, dont les sucres, est indiquée. Pour de nombreux fromages à pâte dure, elle est très faible.
• Faites attention à des termes tels que lait, lactosérum, lactose et lactose dans la liste des ingrédients.
• N'oubliez pas que sans lactose Cela ne signifie pas qu'il ne contient pas de protéines de lait.

Et si vous remarquez que vous réagissez tout de même à un fromage en particulier, même si, d'après les études, celui-ci ne devrait contenir que peu de lactose ? Dans ce cas, c'est votre expérience qui prime, et non la moyenne.

Limites de l'étude : que ne savons-nous pas encore très bien ?

On serait tenté de conclure d'une étude : “ Je peux donc manger du fromage affiné à volonté ”. Malheureusement, ce n'est pas aussi simple que cela.

Petits groupes et conditions strictes

De nombreuses études sur l'intolérance au lactose et le fromage présentent quelques limites :

• Souvent, seules quelques dizaines de personnes y participent.
• Les participants ont été soigneusement sélectionnés, notamment parmi ceux qui ne présentaient pas d’autres troubles intestinaux.
• Ils reçoivent des quantités fixes de lactose ou de fromage, à une heure fixe.

À la maison, on mange différemment : on associe les aliments, les portions varient d'un jour à l'autre, et des facteurs tels que le stress, le sommeil et d'autres nutriments entrent en ligne de compte.

Tout le monde ne réagit pas de la même manière

On observe des différences même au sein d'une même étude. Alors que certaines personnes semblent très bien tolérer une petite quantité de lactose, d'autres présentent déjà des symptômes avec la même dose. Parmi les facteurs pouvant entrer en ligne de compte, on peut citer :

• Quelle quantité de lactase produis-tu encore ?.
• Le degré de sensibilité de vos intestins (par exemple, en cas de syndrome du côlon irritable).
• Ce que vous mangerez et boirez le reste de la journée.

C'est pourquoi il est difficile de tirer des études une limite précise du type : “ jusqu'à tant de grammes de lactose, vous ne ressentirez aucun symptôme ”. Cela varie d'une personne à l'autre.

L'allergie au lait de vache et l'intolérance au lait de vache ne sont pas prises en compte

La plupart des études dont nous parlons ici portent en réalité sur l'intolérance au lactose. Il en va autrement en cas d'allergie au lait de vache ou d'autres formes d'intolérance au lait de vache. Dans ces cas-là, les protéines du lait jouent un rôle prépondérant, et celles-ci ne disparaissent pas au cours du processus de maturation.

Une étude portant uniquement sur le lactose ne permet donc pas de prédire si un fromage est bien toléré en cas d'allergie ou d'autre hypersensibilité. Pour cela, un avis médical personnalisé est nécessaire.

Fromages de chèvre et de brebis : encore peu de données

Une question fréquemment posée : y a-t-il une différence, en termes de lactose, entre le fromage de vache, de chèvre ou de brebis ? D'un point de vue chimique, le lactose est le même sucre, mais de nombreuses études se concentrent principalement sur le fromage au lait de vache.

Les tendances semblent similaires : les fromages de chèvre ou de brebis à pâte dure et affinés plus longtemps contiennent en moyenne moins de lactose que les variétés fraîches. Mais le nombre d'études étant plus restreint, les données sont moins complètes.

Que pouvez-vous faire dès maintenant si vous avez des doutes concernant la présence de lactose dans le fromage ?

La recherche fournit une boussole pratique, mais pas un itinéraire personnalisé. Elle peut néanmoins vous être utile au quotidien.

Considérez la recherche comme un guide, et non comme une loi

Quelques conseils pratiques à retenir pour faire vos courses au supermarché et dans votre cuisine :

• En cas de doute, privilégiez les fromages à pâte dure et affinés plutôt que les fromages frais, à tartiner ou sucrés.
• Commencez par de petites portions et mangez du fromage au cours d'un repas.
• Soyez attentif à vos propres symptômes, et ne vous fiez pas uniquement à ce qu'indique un tableau ou une étude.
• N'oubliez pas que les graisses, les autres glucides, le stress et le syndrome du côlon irritable jouent également un rôle dans les troubles abdominaux.

Quand faut-il faire appel à une aide supplémentaire ?

Ce blog ne remplace en aucun cas un avis médical ou un diagnostic. Consultez un médecin ou un diététicien si :

• vous souffrez de douleurs abdominales graves ou inexpliquées
• vous jetez involontairement beaucoup de nourriture ou vous avez peur de manger
• pense que vous souffrez d'une allergie au lait de vache ou d'une autre allergie alimentaire

Un professionnel peut vous aider à effectuer des tests ciblés, à faire le point sur votre alimentation globale et à élaborer avec vous un programme adapté à votre situation.

En attendant, tu peux surtout considérer ces études comme des indications à titre indicatif : les fromages à pâte dure et affinés contiennent en moyenne moins de lactose, mais ce sont tes intestins qui ont toujours le dernier mot.