Hoe worden lactosevrije producten gemaakt?

Van melk tot yoghurt en ijs. Zo werkt het echt

Lactosevrij is allang geen niche meer. In de supermarkt vind je melk, yoghurt, room, ijs en zelfs chocomelk met het label lactosevrij. Maar hoe maken producenten die producten eigenlijk. In deze blog nemen we je mee achter de schermen. Helder, praktisch en helemaal NooMooo.

Let op. ik probeer zoveel mogelijk onderzoek te doen zodat jij het niet hoeft te doen en alles op één plek verzameld vindt. Ik ben geen arts en geef geen medisch advies. Twijfel je, overleg met je arts of diëtist.

Kort begin: wat is lactosevrij

Lactose is melksuiker. Je lichaam gebruikt het enzym lactase om lactose te knippen in glucose en galactose. Maak je te weinig lactase aan, dan blijft lactose onverteerd en kunnen er klachten ontstaan. Lactosevrij betekent dat de producent de lactose vooraf uit het product haalt of afbreekt in die twee losse suikers. Het resultaat. zuivel die veel mensen met lactose intolerantie beter verdragen.

Meer basis lezen. Zie Wat is melksuiker en Wat doet lactase.

Methode 1: enzymatische afbraak met lactase

Dit is de meest gebruikte manier, vooral bij melk en yoghurt. De producent voegt lactase toe aan melk en geeft het enzym tijd om de lactose los te knippen in glucose en galactose. Daarna wordt het product gekoeld en meestal gepasteuriseerd of gesteriliseerd voor houdbaarheid.

In de fabriek zijn er meerdere werkwijzen. Soms gebeurt dit in een tank waarin de melk rustig wordt bewogen. Soms inline, waarbij melk langs een drager stroomt waarop lactase vastzit zodat het knippen continu doorgaat. Bij UHT melk wordt vaak steriele lactase vlak voor het verpakken toegevoegd.

Stap voor stap in gewone woorden

1. De fabrikant voegt lactase toe aan melk.
2. De melk krijgt tijd zodat lactase de lactose knipt in glucose en galactose.
3. Daarna wordt het product gekoeld en meestal gepasteuriseerd of gesteriliseerd voor houdbaarheid.

Variaties in de fabriek

• Batch: lactase gaat in een tank met melk, die rustig wordt bewogen.
• Inline: de melk stroomt langs een soort filter of kolom waarop lactase vastzit. Zo wordt continu geknipt terwijl de melk passeert.
• UHT en houdbaar: soms wordt steriele lactase vlak voor het verpakken toegevoegd aan UHT melk.

Wat merk jij hiervan

Lactosevrije melk smaakt vaak iets zoeter. Dat komt doordat glucose en galactose zoeter proeven dan lactose. De voedingswaarde blijft ongeveer gelijk, maar op het etiket kan het aandeel suikers iets anders uitvallen omdat de suikers nu los staan.

Methode 2: lactose verwijderen met filtratie

Met membraanfiltratie kun je lactose letterlijk uit de melk zeven. Bij ultrafiltratie houdt het membraan eiwitten en vet vast, terwijl lactose en water doorlaten. De lactose kan vervolgens worden verwijderd. Bij diafiltratie wordt er water toegevoegd om de overgebleven lactose nog verder uit te spoelen. Daarna wordt de melk weer in balans gebracht tot de gewenste samenstelling.

Stap voor stap in gewone woorden

• Ultrafiltratie: de melk gaat door een membraan dat eiwitten en vet vasthoudt maar lactose en water doorlaat. De lactose wordt vervolgens weggehaald.
• Diafiltratie: er wordt water toegevoegd om de overgebleven lactose uit te spoelen.
• Na filtratie kan de fabrikant de melk terug op smaak brengen door onderdelen te mengen tot de gewenste verhouding.

Wat merk jij hiervan

De smaak is vaak minder zoet dan bij enzymatische afbraak, en de textuur kan iets voller zijn door het hogere eiwitgehalte na filtratie.

Hoe zit het met yoghurt, kwark en kefir

Bij gewone yoghurt zetten bacteriën een deel van de lactose om in melkzuur. Dat maakt yoghurt vaak iets makkelijker te verdragen, maar niet automatisch lactosevrij. Voor lactosevrije yoghurt doet de fabrikant meestal hetzelfde als bij melk: lactase toevoegen, soms gecombineerd met een langere fermentatie.

Kwark en Skyr worden vaak uitgelekt, waardoor wei met daarin lactose deels wegloopt. Toch blijft er lactose achter. Wil je echt lactosevrij, kies dan voor varianten waar lactase aan is toegevoegd en check het etiket.

Kefir werkt vergelijkbaar met yoghurt: fermentatie verlaagt het lactosegehalte, maar garandeert het niet op nul. Lactosevrije kefir ontstaat meestal door lactase te gebruiken.

En kaas dan

Bij kaas gaat een groot deel van de lactose met de wei mee. Wat overblijft wordt tijdens het rijpen verder afgebroken door bacteriën. Daarom bevatten oude harde kazen vaak nauwelijks lactose. Wil je zekerheid bij verse kazen zoals mozzarella of roomkaas, dan zijn er in de productie twee routes. lactase toevoegen aan de melk vooraf, of de wrongel extra spoelen zodat er minder lactose achterblijft.

• Lactase in de melk voordat de kaas gemaakt wordt.
• Extra spoelen van de wrongel tijdens het kaasmaken, zodat er minder lactose achterblijft.

Voor een handig overzicht voor je kaasplank lees: Welke kazen bevatten veel of juist weinig lactose.

Hoe worden room, ijs en chocolademelk lactosevrij

Room en kookroom worden meestal met lactase behandeld. Voor slagroom wordt het recept vaak aangepast zodat kloppen en structuur goed blijven. Bij ijs behandelt men eerst de zuivelbasis met lactase. Dat mengsel smaakt daardoor zoeter en heeft een iets ander vriespunt. Receptuur en proces worden daarop afgestemd om de juiste smeuïgheid te krijgen.

Chocomelk kan lactosevrij worden door lactase toe te voegen, of door een gefilterde melkcomponent met weinig lactose te gebruiken.

• Room en kookroom: vaak door lactase toe te voegen. Voor slagroom werken producenten met aangepaste recepten zodat kloppen en structuur goed blijven.
• IJs: de zuivelbasis wordt eerst met lactase behandeld.
• Chocolademelk: ofwel lactase toevoegen, of een gefilterde melkcomponent gebruiken met weinig lactose.

Waarom lactosevrij soms net anders smaakt

Bij de enzymmethode proef je vaker meer zoet door de losse suikers. Bij verhitting kunnen die suikers sneller reageren waardoor de smaak soms voller of licht karamellig wordt. Na filtratie kan de textuur wat romiger aanvoelen door het relatief hogere eiwitgehalte.

• Zoetheid: door glucose en galactose proef je sneller zoet.
• Kleur en karamellisatie: bij verhitten reageren losse suikers makkelijker, waardoor de smaak soms voller of karamellig kan worden.
• Textuur: bij filtratie kunnen eiwitten relatief toenemen, wat een voller mondgevoel geeft.

Belangrijk onderscheid met koemelkintolerantie

Lactosevrij zegt iets over suiker. Bij koemelkintolerantie reageer je op melkeiwitten. Lactosevrije zuivel bevat die eiwitten nog steeds. Heb je vooral last van eiwit, dan zijn plantaardige alternatieven vaak de betere route. Uitleg vind je in Wat is koemelkintolerantie en het verschil lees je in Wat is het verschil tussen lactose intolerantie en koemelkintolerantie.

Hoe controleer je het etiket

Wil je snel zeker weten wat je koopt, kijk dan even gericht. Zoek naar de woorden lactosevrij of geschikt bij lactose intolerantie. Staat lactase in de ingrediënten, dan is dat een hint dat de lactose is afgebroken. Let op melkpoeder, weipoeder en melkbestanddelen in bewerkte producten. Dat zegt niets over lactosevrij, maar wel dat er zuivel in zit. Apps zoals AllergieCheck kunnen helpen bij de snelle controle. Meer tips in Check de ingrediëntenlijst.

• Zoek naar de woorden lactosevrij of geschikt bij lactose intolerantie.
• Check of er lactase in de ingrediënten staat. Dat is een hint dat de lactose is afgebroken.
• Let op melkpoeder, weipoeder, melkbestanddelen in bewerkte producten. Dat zegt niets over lactosevrij, maar wel dat er zuivel in zit.
• Apps zoals AllergieCheck helpen bij snelle controle.

Veelgestelde vragen

Hoe wordt lactosevrije melk gemaakt?

Fabrikanten maken melk lactosevrij door lactase toe te voegen of door membraanfiltratie. Met lactase wordt lactose gesplitst in glucose en galactose. Bij filtratie wordt lactose fysiek verwijderd via ultrafiltratie. UHT melk kan steriele lactase vlak voor het verpakken krijgen.

Hoe wordt lactosevrije yoghurt kwark en kefir gemaakt?

Gewone fermentatie verlaagt het lactosegehalte, maar maakt een product niet vanzelf lactosevrij. Voor lactosevrije varianten wordt lactase toegevoegd aan de basis. Bij kwark en Skyr loopt met de wei wat lactose weg, maar er blijft altijd wat achter zonder lactase. Kefir werkt vergelijkbaar: fermentatie verlaagt lactose, lactase zorgt voor echt lactosevrij.

Hoe wordt lactosevrije kaas gemaakt en welke kazen bevatten weinig lactose?

Bij kaasmaken gaat een groot deel van de lactose met de wei mee. Restlactose wordt tijdens het rijpen verder afgebroken, waardoor oude harde kazen vaak nauwelijks lactose bevatten. Voor verse kazen kan de fabrikant lactase toevoegen of de wrongel extra spoelen zodat er minder lactose achterblijft.

Is lactosevrij hetzelfde als suikerloos?

Nee. De melksuiker wordt gesplitst in glucose en galactose. Het totaal aan koolhydraten blijft ongeveer gelijk, dus lactosevrij betekent niet suikerloos.

Kan ik lactosevrije zuivel gebruiken bij koemelkintolerantie?

Meestal niet handig. Bij koemelkintolerantie reageer je op melkeiwitten, en die blijven aanwezig in lactosevrije zuivel. Kies liever voor plantaardige alternatieven.

Is plantaardige melk altijd lactosevrij?

Ja. Plantaardige drinks zoals haver, soja of amandel bevatten van nature geen lactose, omdat ze geen zuivel zijn. Controleer wel altijd de ingrediënten op toevoegingen.

Waarom smaakt lactosevrije melk zoeter en staat suiker soms hoger op het etiket?

Na behandeling met lactase worden lactosemoleculen gesplitst in glucose en galactose. Die smaken zoeter en tellen op het etiket als losse suikers. Het totaal aan koolhydraten blijft meestal gelijk aan gewone melk.

Verder lezen op NooMooo

• Basis en klachten: Wat is lactose intolerantie
• De knip in de darm: Wat doet lactase
• Suiker versus eiwit: Wat is het verschil tussen lactose intolerantie en koemelkintolerantie
• Etiketten ontcijferen: Check de ingrediëntenlijst
• Kaas kiezen: Welke kazen bevatten veel of juist weinig lactose

Let op. deze blog is informatief. Ik ben geen arts en geef geen medisch advies. Overleg bij twijfel met je arts of diëtist.