¿Cómo se elaboran los productos sin lactosa?

De la leche al yogur, pasando por el helado. Así funciona realmente

La leche sin lactosa hace tiempo que dejó de ser un nicho. En el supermercado se puede encontrar leche, yogur, nata, helado e incluso leche con chocolate etiquetados sin lactosa. Pero, ¿cómo elaboran los productores estos productos? En este blog le explicamos cómo. Claro, práctico y totalmente NooMooo.

Nota. Intento investigar todo lo posible para que no tengas que hacerlo tú y encontrar todo reunido en un solo lugar. No soy médico y no doy consejos médicos. En caso de duda, consulte a su médico o dietista.

Breve introducción: qué es sin lactosa

Lactosa es lactosa. Su cuerpo utiliza la enzima lactasa para cortar la lactosa en glucosa y galactosa. Si produce muy poca lactasa, la lactosa permanecerá sin digerir y pueden aparecer síntomas. Sin lactosa significa que el productor ha recibido la lactosa de antemano del producto o se rompe en esos dos azúcares separados. El resultado. lácteos que muchas personas con intolerancia a la lactosa toleran mejor.

Más lectura básica. Véase ¿Qué es la lactosa? y ¿Qué hace la lactasa?.

Método 1: degradación enzimática con lactasa

Esta es la forma más común, especialmente en leche y yogur. El productor añade lactasa a la leche y da tiempo a la enzima a liberar la lactosa sin cortes en glucosa y galactosa. A continuación, el producto se enfría y suele pasteurizado o esterilizado para su conservación.

En la fábrica hay varias formas de trabajar. A veces se hace en depósito en la que la leche se mueve tranquilamente. A veces en líneaen el que la leche fluye a través de un soporte en el que se fija la lactasa, de modo que el recorte continúa de forma continua. En UHT la leche es a menudo lactasa estéril añadido justo antes del envasado.

Paso a paso en palabras llanas

1. El fabricante añade lactasa añadir a la leche.
2. La leche se tiempo para que la lactasa tome la lactosa corte en glucosa y galactosa.
3. Después, el producto refrigerado y normalmente pasteurizado o esterilizado para su conservación.

Variaciones en la fábrica

• LoteLa lactasa va a un tanque de leche, que se mueve tranquilamente.
• En líneala leche fluye a lo largo de una especie de filtro o columna en la que la lactasa atascado. Esto garantiza un recorte continuo a medida que pasa la leche.
• UHT y caducidadLactasa: a veces estéril justo antes de envasado añadido a la leche UHT.

¿Qué nota en este

La leche sin lactosa suele saber endulzar algo. Esto se debe a que glucosa y galactosa sabor más dulce que la lactosa. El valor nutritivo se mantiene más o menos igual, pero en la etiqueta la proporción de azúcares resultan ligeramente diferentes porque ahora los azúcares están separados.

Método 2: eliminación de la lactosa por filtración

Con filtración por membrana se puede eliminar literalmente la lactosa de la leche siete. En ultrafiltración mantiene la membrana proteínas y grasa fijo, mientras que lactosa y agua pasar a través. A continuación, puede eliminarse la lactosa. En diafiltración Se añade agua para eliminar la lactosa restante. A continuación, la leche se en equilibrio hasta alcanzar la composición deseada.

Paso a paso en palabras llanas

• Ultrafiltraciónla leche pasa a través de una membrana que proteínas y grasa mantiene pero lactosa y agua pasa a través. A continuación, se elimina la lactosa.
• Diafiltración: habrá agua para eliminar la lactosa restante.
• Tras la filtración, el fabricante puede volver al gusto llevar por partes a mezcla a la proporción deseada.

¿Qué nota en este

El sabor es a menudo menos dulce que en la degradación enzimática, y la textura puede ser ligeramente fuller se deben al mayor contenido de proteínas tras la filtración.

¿Y el yogur, el requesón y el kéfir?

En yogur natural bacterias convierten parte de la lactosa en ácido láctico. Que a menudo hace que el yogur algo más fácil tolerable, pero no automáticamente sin lactosa. Para yogur sin lactosa el fabricante suele hacerlo lo mismo que para la leche: añadir lactasa, a veces combinado con un fermentación.

Quark y Skyr son a menudo se filtróhaciendo suero de leche que contiene lactosa se drena parcialmente. Aun así, la lactosa permanece. Si realmente no quiere lactosa, elija variantes en las que lactasa y compruebe el etiqueta.

Kéfir funciona de forma similar al yogur: la fermentación reduce el contenido de lactosa, pero no lo garantiza a cero. El kéfir sin lactosa suele crearse mediante lactasa a utilizar.

Y queso entonces

En queso gran parte de la lactosa se va con el suero de leche a lo largo. Lo que sobre se utilizará durante la madurar se descomponen posteriormente por las bacterias. Por lo tanto, contienen quesos duros curados a menudo apenas lactosa. Quiere seguridad en quesos frescos como mozzarella o queso cremaen la producción hay dos vías. añadir lactasa a la leche de antemanosi el cuajada aclarado extra para que quede menos lactosa.

• Lactasa en la leche antes de elaborar el queso.
• Enjuagues adicionales de la cuajada durante la fabricación del queso, para que quede menos lactosa.

Un resumen práctico para su tabla de quesos: Qué quesos son ricos o pobres en lactosa.

Cómo hacer nata, helado y leche con chocolate sin lactosa

Habitación y nata para cocinar suelen ser tratado con lactasa. Para nata montada la receta suele ser personalizado para que la paliza y la estructura sigan siendo buenas. En helado uno se ocupa primero de la base láctea con lactasa. Como resultado, esa mezcla sabe más dulce y tiene un congelación. La receta y el proceso se ajustan en consecuencia para obtener el suavidad conseguir.

Leche con chocolate puede hacerse sin lactosa adición de lactasao por un componente lácteo filtrado con bajo contenido en lactosa.

• Nata y nata para cocinar: a menudo por lactasa añadir. Para la nata montada, los productores trabajan con recetas adaptadas para que el batido y la textura sigan siendo buenos.
• Heladosla base láctea se tratará primero con lactasa tratado.
• Leche con chocolate: o lactasa añadir, o un filtrado Utilizar componente lácteo con bajo contenido en lactosa.

Por qué a veces no tomar lactosa sabe un poco diferente

En el método enzimático, se prueba más a menudo más dulce debido a los azúcares sueltos. Cuando se calientan, esos azúcares pueden reaccionar más rápido haciendo que el sabor a veces fuller o luz caramelo se convierte. Tras la filtración, el textura qué más cremoso sienten debido a la relativamente mayor contenido en proteínas.

• Dulzura: por glucosa y galactosa saboreas dulce más rápido.
• Color y caramelizaciónCuando se calientan, los azúcares sueltos reaccionan más fácilmente, lo que a veces da lugar a un sabor fuller o caramelo puede ser.
• Textura: tras la filtración puede proteínas relativamente aumentan, lo que mayor sensación en boca da.

Importante distinción con la intolerancia a la leche de vaca

Sin lactosa dice algo sobre azúcar. En intolerancia a la leche de vaca ¿responde a proteínas lácteas. Los lácteos sin lactosa contienen esas proteínas todavía. Si usted sufre principalmente de proteínas, entonces alternativas vegetales a menudo la mejor ruta. Encontrará explicaciones en ¿Qué es la intolerancia a la leche de vaca? y puede leer la diferencia en ¿Cuál es la diferencia entre intolerancia a la lactosa e intolerancia a la leche de vaca?.

Cómo comprobar la etiqueta

Si quiere asegurarse rápidamente de lo que compra, consulte objetivo. Buscar las palabras sin lactosa o adecuado en caso de intolerancia a la lactosa. Estado lactasa en los ingredientes, entonces es un indicio de que la lactosa degradado. Nota leche en polvo, suero en polvo y componentes de la leche en productos procesados. Eso no dice nada de sin lactosa, pero sí que hay lácteos en ella. Aplicaciones como AllergyCheck puede ayudar a realizar comprobaciones rápidas. Más consejos en Compruebe la lista de ingredientes.

• Buscar las palabras sin lactosa o adecuado en caso de intolerancia a la lactosa.
• Compruebe si lactasa en los ingredientes. Eso es un indicio de que la lactosa es abortado.
• Nota leche en polvo, suero en polvo, componentes de la leche en productos procesados. Eso no dice nada de sin lactosa, pero sí que hay lácteos en él.
• Aplicaciones como AllergyCheck ayudan a un control rápido.

Preguntas más frecuentes

¿Cómo se fabrica la leche sin lactosa?

Los fabricantes consiguen que la leche no contenga lactosa lactasa añadiendo o filtración por membrana. Con la lactasa, la lactosa se divide en glucosa y galactosa. En la filtración, la lactosa se elimina físicamente mediante ultrafiltración. La leche UHT puede obtener lactasa estéril justo antes del envasado.

¿Cómo se elaboran el yogur sin lactosa, el requesón y el kéfir?

La fermentación ordinaria reduce el contenido de lactosa, pero no convierte automáticamente un producto en sin lactosa. Para las variantes sin lactosa lactasa añadida en la base. En quark y Skyr elimina parte de la lactosa con el suero, pero siempre queda algo sin lactasa. Kéfir funciona de forma similar: la fermentación reduce la lactosa, la lactasa garantiza que realmente no contenga lactosa.

¿Cómo se elabora el queso sin lactosa y qué quesos son bajos en lactosa?

En la elaboración del queso, gran parte de la lactosa se va con el suero de leche con. La lactosa residual se libera durante la madurar se degrada aún más, dejando quesos duros curados a menudo apenas contienen lactosa. En el caso de los quesos frescos, el fabricante puede añadir lactasa o enjuagar adicionalmente la cuajada para que quede menos lactosa.

¿Es lo mismo sin lactosa que sin azúcar?

El azúcar de la leche se divide en glucosa y galactosa. El total de hidratos de carbono sigue siendo aproximadamente el mismo, por lo que sin lactosa no significa sin azúcar.

¿Puedo utilizar lácteos sin lactosa con intolerancia a la leche de vaca?

Normalmente no es conveniente. Con intolerancia a la leche de vaca, usted reacciona a proteínas lácteasy éstos siguen presentes en los lácteos sin lactosa. Elija más bien alternativas vegetales.

¿La leche vegetal no contiene lactosa?

Sí. Las bebidas vegetales como la avena, la soja o la almendra no contienen lactosa porque no son lácteos. No obstante, comprueba siempre que los ingredientes no contengan aditivos.

¿Por qué la leche sin lactosa sabe más dulce y a veces el azúcar ocupa un lugar más destacado en la etiqueta?

Tras el tratamiento con lactasa, las moléculas de lactosa se dividen en glucosa y galactosa. Éstas tienen un sabor más dulce y cuentan como azúcares individuales en la etiqueta. Los hidratos de carbono totales suelen ser los mismos que los de la leche normal.

Más información sobre NooMooo

• Fundamentos y reclamaciones: ¿Qué es la intolerancia a la lactosa?
• El corte en la tripa: ¿Qué hace la lactasa?
• Azúcar frente a proteínas: ¿Cuál es la diferencia entre intolerancia a la lactosa e intolerancia a la leche de vaca?
• Descifrando etiquetas: Compruebe la lista de ingredientes
• Elegir el queso: Qué quesos son ricos o pobres en lactosa

Nota. este blog es informativo. No soy médico y no doy consejos médicos. En caso de duda, consulte a su médico o dietista.