How are lactose-free products made?

Van melk tot yoghurt en ijs: zo werkt het echt

Lactosevrij is allang niet meer een niche. In de supermarkt vind je melk, yoghurt, room, ijs en zelfs chocolademelk met het label lactosevrij. Maar hoe maken fabrikanten die producten eigenlijk. In deze blog praten we over hoe lactosevrije producten worden gemaakt. We nemen je graag mee achter de schermen. Helder, praktisch en helemaal NooMooo.

Kort begin: wat is lactosevrij

Lactose is melksuiker. Je lichaam heeft lactase nodig om lactose op te knippen in glucose and galactose. At lactose intolerance maak je te weinig lactase aan en krijg je klachten als lactose onverteerd in je dikke darm terechtkomt. Lactosevrij betekent dat de fabrikant de lactose vooraf verwijdert or afbreekt. Het resultaat: producten die veel mensen met lactose intolerantie beter verdragen.

Meer basis lezen. Zie Wat is melksuiker and What does lactase do.

Methode 1: enzymatische afbraak met lactase

Dit is de meest gebruikte methode bij melk en yoghurt.

Stap voor stap in gewone woorden

1. De fabrikant voegt lactase toe aan melk.
2. De melk krijgt tijd zodat lactase de lactose knipt in glucose en galactose.
3. Daarna wordt het product gekoeld en meestal gepasteuriseerd or gesteriliseerd voor houdbaarheid.

Variaties in de fabriek

• Batch: lactase gaat in een tank met melk, die rustig wordt bewogen.
• Inline: de melk stroomt langs een soort filter of kolom waarop lactase vastzit. Zo wordt continu geknipt terwijl de melk passeert.
• UHT en houdbaar: soms wordt steriele lactase just before het verpakken toegevoegd aan UHT melk.

Wat merk jij hiervan: lactosevrije melk smaakt vaak iets zoeter. Dat komt doordat glucose and galactose zoeter proeven dan lactose. De voedingswaarde blijft ongeveer gelijk, maar op het etiket kan het aandeel suikers iets anders uitvallen omdat de suikers nu los staan.

Methode 2: lactose verwijderen met filtratie

Met membraanfiltratie kunnen fabrikanten lactose uit de melk zeven.

• Ultrafiltratie: de melk gaat door een membraan dat eiwitten and vet vasthoudt maar lactose and water doorlaat. De lactose wordt vervolgens weggehaald.
• Diafiltratie: er wordt water toegevoegd om de overgebleven lactose uit te spoelen.
• Na filtratie kan de fabrikant de melk terug op smaak brengen door onderdelen te mengen tot de gewenste verhouding.

Wat merk jij hiervan: de smaak is vaak minder zoet dan bij enzymatische afbraak, en de textuur kan iets voller zijn door het hogere eiwitgehalte na filtratie.

Hoe zit het met yoghurt, kwark en kefir

Bij gewone yoghurt zetten bacteriën een deel van de lactose om in melkzuur. Dat maakt yoghurt vaak iets makkelijker te verdragen, maar niet automatisch lactosevrij. Voor lactosevrije yoghurt doet de fabrikant meestal hetzelfde als bij melk: lactase toevoegen, soms gecombineerd met een langere fermentatie.

Kwark en Skyr worden vaak uitgelekt, waardoor wei met daarin lactose deels wegloopt. Toch blijft er lactose achter. Wil je echt lactosevrij, kies dan voor varianten waar lactase aan is toegevoegd en check het etiket.

Kefir werkt vergelijkbaar met yoghurt: fermentatie verlaagt het lactosegehalte, maar garandeert het niet op nul. Lactosevrije kefir ontstaat meestal door lactase te gebruiken.

En kaas dan

Bij kaas maken gaat een groot deel van de lactose met de wei mee. Wat overblijft wordt tijdens het rijpen verder afgebroken door bacteriën. Daarom bevatten oude harde kazen vaak nauwelijks lactose. Wil je zekerheid of een verse kaas zoals mozzarella en roomkaas, dan zijn er twee routes:

• Lactase in de melk voordat de kaas gemaakt wordt.
• Extra spoelen van de wrongel tijdens het kaasmaken, zodat er minder lactose achterblijft.

Handig overzicht. Zie Which cheeses contain high or low levels of lactose.

Hoe worden room, ijs en chocolademelk lactosevrij

• Room en kookroom: vaak door lactase toe te voegen. Voor slagroom werken producenten met aangepaste recepten zodat kloppen en structuur goed blijven.
• IJs: de zuivelbasis wordt eerst met lactase behandeld. Dat maakt het mengsel zoeter en beïnvloedt de vriespuntdaling. Fabrikanten passen daarom de receptuur aan voor de juiste smeuïgheid.
• Chocolademelk: ofwel lactase toevoegen, of een gefilterde melkcomponent gebruiken met weinig lactose.

Waarom lactosevrij soms net anders smaakt

• Zoetheid: door glucose and galactose proef je sneller zoet.
• Kleur en karamellisatie: bij verhitten reageren losse suikers makkelijker, waardoor de smaak soms voller or karamellig kan worden.
• Textuur: bij filtratie kunnen eiwitten relatief toenemen, wat een voller mondgevoel geeft.

Belangrijk onderscheid met koemelkintolerantie

Lactosevrij zegt iets over suiker. At cow's milk intolerance reageer je op milk proteins. Lactosevrije zuivel bevat die eiwitten nog steeds. Heb je vooral last van eiwit, dan zijn plantaardige alternatieven vaak de betere route. Uitleg vind je in What is cow's milk intolerance en het verschil lees je in Wat is het verschil tussen lactose intolerantie en koemelkintolerantie.

Hoe controleer je het etiket

• Zoek naar de woorden lactose-free or geschikt bij lactose intolerantie.
• Check of er lactase in de ingrediënten staat. Dat is een hint dat de lactose is afgebroken.
• Note melkpoeder, weipoeder, melkbestanddelen in bewerkte producten. Dat zegt niets over lactosevrij, maar wel dat er zuivel in zit.
• Apps zoals AllergieCheck helpen bij snelle controle. Meer tips in Check the ingredient list.

Frequently Asked Questions

Hoe wordt lactosevrije melk gemaakt?

Fabrikanten maken melk lactosevrij door lactase toe te voegen of door membraanfiltratie. Met lactase wordt lactose gesplitst in glucose and galactose; bij filtratie wordt lactose fysiek verwijderd via ultrafiltratie en soms diafiltratie. UHT melk kan steriele lactase vlak voor het verpakken krijgen.

Hoe wordt lactosevrije yoghurt kwark en kefir gemaakt?

Gewone fermentatie verlaagt het lactosegehalte, maar maakt het product niet vanzelf lactosevrij. Voor lactosevrije varianten wordt meestal lactase toegevoegd aan de basis. Bij kwark and Skyr loopt met de wei wat lactose weg, maar er blijft wat achter; echt lactosevrij is het pas na behandeling met lactase. Kefir werkt vergelijkbaar: fermentatie verlaagt lactose, lactase zorgt voor lactosevrij.

Hoe wordt lactosevrije kaas gemaakt en welke kazen bevatten weinig lactose?

Bij kaasmaken gaat een groot deel van de lactose met de wei mee. Restlactose wordt tijdens het rijpen verder afgebroken, waardoor oude harde kazen vaak nauwelijks lactose bevatten. Voor verse kazen kan de fabrikant lactase aan de melk toevoegen of de wrongel extra spoelen zodat er minder lactose achterblijft.

Kan ik lactosevrije zuivel gebruiken bij koemelkintolerantie?

Meestal niet. Lactosevrij gaat over suiker. At cow's milk intolerance reageer je op milk proteins en die blijven aanwezig in lactosevrije zuivel. Kies dan liever plantaardige alternatieven.

Waarom smaakt lactosevrije melk zoeter en staat suiker soms hoger op het etiket?

Na behandeling met lactase proef je meer glucose and galactose; die smaken zoeter dan lactose. Op het etiket tellen deze als losse suikers, waardoor het suikeraandeel hoger kan lijken terwijl het totaal aan koolhydraten vergelijkbaar blijft.

Is lactosevrij hetzelfde als suikerloos
Nee. De melksuiker is afgebroken in glucose and galactose. Het totaal aan koolhydraten blijft vergelijkbaar.

Mag ik lactosevrije zuivel bij koemelkintolerantie
Meestal niet handig. Je reageert op milk proteins, en die blijven aanwezig. Lees meer in Wat zijn melkeiwitten.

Is plantaardige melk altijd lactosevrij
Ja, want het is geen zuivel. Havermelk, sojadrink en amandeldrink bevatten van nature geen lactose. Bekijk wel altijd de ingrediënten.

Waarom staat suiker soms hoger op het etiket
Omdat glucose and galactose als losse suikers worden geteld. De totale koolhydraten blijven meestal vergelijkbaar met gewone melk.

Verder lezen op NooMooo

• Basis en klachten: What is lactose intolerance
• De knip in de darm: What does lactase do
• Suiker versus eiwit: Wat is het verschil tussen lactose intolerantie en koemelkintolerantie
• Etiketten ontcijferen: Check the ingredient list
• Kaas kiezen: Which cheeses contain high or low levels of lactose

Note. deze blog is informatief. Ik ben geen arts en geef geen medisch advies. Overleg bij twijfel met je arts of diëtist.