Comment les produits sans lactose sont-ils fabriqués ?

Du lait au yaourt et à la crème glacée. Voici comment cela fonctionne réellement

L'absence de lactose n'est plus une niche depuis longtemps. Au supermarché, on trouve du lait, des yaourts, des crèmes, des glaces et même du lait chocolaté étiquetés sans lactose. Mais comment les producteurs fabriquent-ils ces produits ? Dans ce blog, nous vous emmenons dans les coulisses. Clair, pratique et totalement NooMooo.

J'essaie de faire autant de recherches que possible pour que vous n'ayez pas à le faire et que vous trouviez tout ce qui est rassemblé en un seul endroit. Je ne suis pas médecin et ne donne pas de conseils médicaux. En cas de doute, consultez votre médecin ou votre diététicien.

En bref : qu'est-ce qu'un produit sans lactose ?

Lactose est lactose. Votre corps utilise l'enzyme lactase pour couper le lactose en glucose et galactose. Si la production de lactase est insuffisante, le lactose ne sera pas digéré et des symptômes peuvent apparaître. Sans lactose signifie que le producteur a reçu le lactose à l'avance du produit ou s'effondre dans ces deux sucres distincts. Il en résulte des produits laitiers que de nombreuses personnes souffrant d'intolérance au lactose tolèrent mieux.

Plus de lecture de base. Voir Qu'est-ce que le lactose ? et Que fait la lactase ?.

Méthode 1 : dégradation enzymatique avec la lactase

C'est la méthode la plus courante, en particulier dans les lait et yaourt. Le producteur ajoute lactase au lait et donne à l'enzyme le temps de libérer le lactose. non coupé en glucose et galactose. Le produit est ensuite refroidi et généralement pasteurisé ou stérilisé pour la durée de conservation.

Dans l'usine, il y a plusieurs façons de travailler. Parfois, il s'agit d'un réservoir dans lequel le lait est déplacé sans bruit. Parfois, il s'agit de en ligneLe lait s'écoule le long d'un support sur lequel la lactase est fixée de manière à ce que le clippage se poursuive en continu. Au UHT Le lait est souvent lactase stérile ajouté juste avant l'emballage.

Pas à pas en langage clair

1. Le fabricant ajoute lactase ajouter au lait.
2. Le lait est temps pour que la lactase prenne le lactose couper en glucose et en galactose.
3. Ensuite, le produit refroidi et généralement pasteurisé ou stérilisé pour la durée de conservation.

Variations dans l'usine

• LotLa lactase est introduite dans un réservoir de lait, qui est déplacé tranquillement.
• En ligneLe lait s'écoule le long d'une sorte de filtre ou colonne sur laquelle la lactase coincé. Cela garantit un écrêtage continu lors du passage du lait.
• UHT et durée de conservation: lactase parfois stérile juste avant ajoutés au lait UHT.

Que remarquez-vous à propos de cette

Le lait sans lactose a souvent un goût adoucir qqch.. Cela s'explique par le fait que glucose et galactose ont un goût plus sucré que le lactose. Les valeur nutritionnelle reste à peu près la même, mais sur l'étiquette, la proportion de sucres Le résultat est légèrement différent car les sucres sont maintenant séparés.

Méthode 2 : élimination du lactose par filtration

Avec filtration sur membrane on peut littéralement éliminer le lactose du lait sept. A ultrafiltration maintient la membrane protéines et gras fixe, tandis que lactose et l'eau passent à travers. Le lactose peut alors être éliminé. A l'heure actuelle diafiltration de l'eau est ajoutée pour éliminer le lactose restant. Ensuite, le lait est à nouveau en équilibre à la composition souhaitée.

Pas à pas en langage clair

• Ultrafiltration: le lait passe à travers une membrane qui protéines et gras tient mais lactose et l'eau passe à travers. Le lactose est ensuite éliminé.
• Diafiltration: il y aura l'eau pour éliminer le lactose restant.
• Après filtration, le fabricant peut retour au goût apporter par pièces à mélange au rapport souhaité.

Que remarquez-vous à propos de cette

Le goût est souvent moins sucré que lors de la dégradation enzymatique, et la texture peut être légèrement différente. fuller sont dues à la teneur plus élevée en protéines après filtration.

Qu'en est-il du yaourt, du fromage blanc et du kéfir ?

Au yaourt nature Les bactéries transforment une partie du lactose en acide lactique. Cela donne souvent des yaourts un peu plus facile tolérable, mais pas automatiquement sans lactose. Pour les yaourt sans lactose le fabricant le fait généralement comme pour le lait: ajouter de la lactase, parfois combinée avec une plus longue fermentation.

Quark et Skyr sont souvent fuit, en faisant lactosérum contenant du lactose s'écoule partiellement. Le lactose reste néanmoins présent. Si vous souhaitez vraiment ne pas consommer de lactose, choisissez des variantes dans lesquelles lactase et vérifiez le étiquette.

Kéfir fonctionne de la même manière que le yaourt : la fermentation réduit la teneur en lactose, mais ne garantit pas qu'elle soit nulle. Le kéfir sans lactose est généralement obtenu par lactase à utiliser.

Et le fromage ensuite

Au fromage une grande partie du lactose disparaît avec le lactosérum le long. Ce qui reste sera utilisé lors de la mûrir décomposés par les bactéries. Par conséquent, ils contiennent fromages à pâte dure vieillis souvent presque pas de lactose. Vouloir la certitude à fromages frais comme mozzarella ou fromage à la crèmePour la production, il y a deux possibilités : ajouter de la lactase au lait. à l'avanceSi l'on veut savoir si le caillé rinçage supplémentaire de sorte qu'il reste moins de lactose.

• Lactase dans le lait avant la fabrication du fromage.
• Rinçages supplémentaires du caillé lors de la fabrication du fromage, de sorte qu'il reste moins de lactose.

Pour un aperçu pratique de votre plateau de fromage, lisez ce qui suit : Quels sont les fromages à teneur élevée ou faible en lactose ?.

Comment préparer de la crème, de la glace et du lait chocolaté sans lactose ?

Chambre et crème de cuisson sont généralement traité à la lactase. Pour crème fouettée la recette est souvent sur mesure afin que les battements et la structure restent bons. Au crème glacée on traite d'abord le base laitière avec la lactase. Par conséquent, ce mélange a un goût plus doux et a une forme légèrement différente congélation. La recette et le processus sont ajustés en conséquence pour obtenir le bon résultat. douceur obtenir.

Lait chocolaté peut être rendu sans lactose par ajout de lactaseou par un composant du lait filtré à faible teneur en lactose à utiliser.

• Crème et crème de cuisson: souvent par lactase l'ajout. Pour la crème fouettée, les producteurs travaillent avec des recettes adaptées afin que le fouet et la texture restent bons.
• GlacesLa base laitière sera d'abord traitée avec lactase traité.
• Lait chocolaté: soit lactase ajouter, ou un filtré Utiliser un composant du lait à faible teneur en lactose.

Pourquoi le goût des aliments sans lactose est-il parfois un peu différent ?

Dans la méthode enzymatique, on goûte plus souvent plus doux à cause des sucres libres. Lorsqu'ils sont chauffés, ces sucres peuvent réagir plus rapidement faire goûter parfois fuller ou de la lumière caramel devient. Après filtration, le la texture ce que plus crémeux Le résultat de l'analyse de l'impact sur l'environnement s'explique par le fait que le taux d'humidité est relativement élevé. teneur en protéines.

• Douceur: par glucose et galactose tu goûteras plus vite au sucré.
• Coloration et caramélisationLes sucres libres réagissent plus facilement à la chaleur, ce qui donne parfois un goût particulier. fuller ou caramel peut l'être.
• TextureLe système de filtration de l'eau : lors de la filtration peut protéines relativement augmenter, ce qui est une sensation en bouche plus ample donne.

Distinction importante avec l'intolérance au lait de vache

Sans lactose dit quelque chose à propos de sucre. A intolérance au lait de vache répondez-vous aux protéines du lait. Les produits laitiers sans lactose contiennent ces protéines encore. Si vous souffrez principalement de protéines, alors alternatives à base de plantes est souvent la meilleure solution. Des explications peuvent être trouvées dans Qu'est-ce que l'intolérance au lait de vache ? et vous pouvez lire la différence dans Quelle est la différence entre l'intolérance au lactose et l'intolérance au lait de vache ?.

Comment vérifier l'étiquette

Si vous voulez vous assurer rapidement de ce que vous achetez, consultez le site suivant ciblée. Rechercher les mots sans lactose ou convient en cas d'intolérance au lactose. État lactase dans les ingrédients, c'est un indice que le lactose est présent dans le produit. a été interrompue. Note lait en poudre, poudre de lactosérum et composants du lait dans les produits transformés. Cela ne dit rien sur les produits sans lactose, mais cela dit qu'il existe des produits sans lactose. laitier en elle. Des applications telles que AllergyCheck peut aider à effectuer des vérifications rapides. Plus de conseils dans Vérifier la liste des ingrédients.

• Rechercher les mots sans lactose ou convient en cas d'intolérance au lactose.
• Vérifier si lactase dans les ingrédients. C'est un indice que le lactose est avorté.
• Note lait en poudre, poudre de lactosérum, composants du lait dans les produits transformés. Cela ne dit rien sur les produits sans lactose, mais cela dit qu'il existe des produits sans lactose. laitier en elle.
• Des applications telles que AllergyCheck aider à un contrôle rapide.

Questions fréquemment posées

Comment le lait sans lactose est-il fabriqué ?

Les fabricants rendent le lait sans lactose en lactase en ajoutant ou en filtration sur membrane. Avec la lactase, le lactose est divisé en glucose et galactose. Lors de la filtration, le lactose est éliminé physiquement par ultrafiltration. Le lait UHT peut recevoir de la lactase stérile juste avant l'emballage.

Comment sont fabriqués les yaourts sans lactose, le fromage blanc et le kéfir ?

La fermentation ordinaire réduit la teneur en lactose, mais ne rend pas automatiquement un produit exempt de lactose. Pour les variantes sans lactose ajout de lactase à la base. Au quark et Skyr élimine une partie du lactose avec le petit-lait, mais il en reste toujours une partie sans lactase. Kéfir fonctionne de la même manière : la fermentation réduit la teneur en lactose, la lactase garantit l'absence totale de lactose.

Comment les fromages sans lactose sont-ils fabriqués et quels sont les fromages à faible teneur en lactose ?

Lors de la fabrication du fromage, une grande partie du lactose est éliminée avec la pâte. lactosérum avec. Le lactose résiduel est libéré lors de la mûrir se dégrade encore, laissant fromages à pâte dure vieillis contiennent souvent très peu de lactose. Pour les fromages frais, le fabricant peut ajouter de la lactase ou rincer le caillé afin de réduire la quantité de lactose.

L'absence de lactose est-elle la même chose que l'absence de sucre ?

Le sucre du lait est divisé en glucose et en galactose. Le total des glucides reste à peu près le même, de sorte que l'absence de lactose ne signifie pas l'absence de sucre.

Puis-je utiliser des produits laitiers sans lactose en cas d'intolérance au lait de vache ?

En général, ce n'est pas pratique. En cas d'intolérance au lait de vache, vous réagissez à protéines du laitet ceux-ci restent présents dans les produits laitiers sans lactose. Choisissez plutôt alternatives à base de plantes.

Le lait végétal est-il toujours exempt de lactose ?

Oui. Les boissons à base de plantes telles que l'avoine, le soja ou les amandes ne contiennent naturellement pas de lactose car elles ne sont pas des produits laitiers. Cependant, vérifiez toujours les ingrédients pour voir s'il y a des additifs.

Pourquoi le lait sans lactose a-t-il un goût plus sucré et le sucre figure-t-il parfois en meilleure place sur l'étiquette ?

Après traitement par la lactase, les molécules de lactose sont scindées en glucose et galactose. Ceux-ci ont un goût plus sucré et sont comptabilisés comme des sucres individuels sur l'étiquette. Le total des glucides reste généralement identique à celui du lait ordinaire.

Pour en savoir plus sur NooMooo

• Principes et plaintes : Qu'est-ce que l'intolérance au lactose ?
• La coupure dans le ventre : Que fait la lactase ?
• Sucre contre protéines : Quelle est la différence entre l'intolérance au lactose et l'intolérance au lait de vache ?
• Déchiffrer les étiquettes : Vérifier la liste des ingrédients
• Choisir le fromage : Quels sont les fromages à teneur élevée ou faible en lactose ?

Note. ce blog est informatif. Je ne suis pas médecin et ne donne pas de conseils médicaux. En cas de doute, consultez votre médecin ou votre diététicien.